吃西餐“酱”出新主意(图)

作者：生鱼片 文章来源：互联网 点击数： 更新时间：2006-4-12 11:35:50

吃西餐，材料不外乎鸡、鸭、牛、羊、鱼等几种，要吃出新口味，重点在于酱汁。人民中路上一家不起眼的西餐厅，厨师把一些外国的经验结合本地的做法，变化出各式酱汁来，带给食客不少新鲜感。内里有什么诀窍呢？这就为你一一查探。


我们通常说的原汁原味，是指吃出生猛海鲜、走地鸡等新鲜物料的原味，酱的新鲜却如何体现？“头盘”的大虾忌廉浓汤或可让你领略个中奥妙。深橙色的汤里，虾的咸鲜味十足，散发出香浓的气味，但汤里只有清灼虾两只，真不知道虾味从何而来。店主之一Andrew介绍，这个大虾汤功夫可不少，最主要是要自制浓缩版的“虾酱”：先将竹节虾虾身的壳去掉，保留虾头、虾壳，一边加水一边搅拌，经过多次搅拌，虾肉、虾头、虾壳才能拌成滑溜溜的酱。煮汤的时候，每碗下4两自制“虾酱”，再配合上汤、忌廉一起煮。原来虾头油已融入其中，难怪虾味如此浓郁了。
　　
　　鳗鱼炒饭虽不算正统西餐，但也是店里招牌之一。它的卖相相当特别———用模子压成一个规规矩矩的正方饭团，有如西式点心，酱汁早已渗透其中，口感有点像糯米饭，但软而不腻。师傅先将新鲜的日本鳗鱼烤熟后切粒，一边炒一边把鳗鱼粒压烂，让它们更好地和饭黏附在一起，炒饭时下的酱汁，就是烤鱼时流出来的鳗鱼汁。每粒饭都被鳗鱼汁包住，炒饭能不香么？




　　
　　诀窍二：混酱有理
　　
　　在这里吃扒，配备的酱汁中有两款是这里独有的。
　　
　　一黑一白的黑椒、忌廉，似乎是风马牛不相及的物料，却搅拌在一起，演绎了新口味的黑椒汁，淋到六成熟的牛扒上以后，黑椒的香、忌廉的奶味，让嫩嫩的牛肉更加香滑。
　　
　　甘香的鹅肝与醇厚的红酒，可算西餐里一对最佳搭档，厨师把它们混合成鹅肝红酒汁，配牛扒吃的时候，还有粒粒鹅肝的质感，红酒、红肉、鹅肝酱，三种味道已尽数收纳了。如果你想吃口感浓郁的，不妨试试酥炸鹅肝，配搭果汁沙律酱，酸酸甜甜，帮助消化。